近日，雞蛋的安全性問題頻登熱搜，先是盒馬雞蛋被檢出農殘超標，后又有“無菌蛋是智商稅”的爭議引發熱議。對此，食品安全領域權威專家指出，簡單清洗或僅靠紫外線殺菌的“無菌蛋”以及所謂“土雞蛋”因缺乏嚴格的致病菌控制，確實可能淪為營銷噱頭。而“可生食雞蛋”與“無菌蛋”是不同的概念，公眾常將其混為一談，存在明顯認知誤區。
“無菌蛋”不是完全無菌的雞蛋
中國畜產品加工研究會原副會長及蛋品專業委員會主任委員、華中農大食品科技學院教授馬美湖指出，關于雞蛋無菌問題，要從雞蛋的內外兩個層面來分析。在雞蛋內，要做到無菌，必須嚴格蛋雞的飼養管理，包括蛋雞養殖環境、飼料、疾病控制，甚至是品種。國內有些負責任的企業，為了保障雞蛋內無菌，將蛋雞的養殖過程，設定20多個關鍵控制點，做到蛋內沒有細菌。第二個層面的蛋殼外面，也就是蛋殼表面。要做到蛋殼表面無菌是非常困難的。因為蛋在家禽體內產出，必須要經過家禽排糞的泄殖腔，蛋殼的表面就會黏附有雞糞及大量的細菌。即使雞蛋產出體外以后經過了清洗消毒，如果清洗消毒以后沒有立即在蛋殼表面被覆很好的保護層，隔開雞蛋與自然環境的接觸，要做到雞蛋的無菌是不可能的。此外，通過清洗或紫外線殺菌只能降低蛋殼表面的細菌數量，但無法完全消除所有微生物。網上流傳的“表面涂消毒液就是無菌蛋”的說法不準確，簡單清洗或紫外線殺菌無法徹底控制雞蛋內的沙門氏菌等致病菌，確實可能淪為營銷噱頭。
公眾常認為沙門氏菌僅存在于蛋殼表面，清洗即可解決問題，但事實并非如此。馬美湖教授解釋說：“雞蛋受到沙門氏菌污染，不僅可能存在于蛋殼表面，還可能由于飼養管理不嚴格，導致蛋內存在沙門氏菌污染。”他指出，當蛋雞養殖過程中，由于養殖環境、飼養條件不好，雞體感染了沙門氏菌或者沙門氏菌可通過蛋雞的生殖系統，在雞蛋形成過程中從卵巢或輸卵管直接污染蛋內容物，尤其是蛋黃膜表面。因此，簡單清洗或紫外線殺菌無法消除蛋內的沙門氏菌風險。要做到可生食雞蛋必須嚴格地從生產源頭控制，確保蛋內無菌，同時，通過食品級的禽蛋專用清洗除菌劑進行清洗除菌，盡量減少蛋殼表面的細菌，達到安全可生食的標準。
首都保健營養美食學會會長王旭峰指出，“無菌蛋”僅針對部分細菌進行管理，標準較低，公眾需警惕其誤導性。而可生食雞蛋會經過嚴格的生產過程控制，包括種源、飼料、飲水、養殖環境、衛生管理、蛋品檢測、清洗消毒、包裝等全產業鏈環節，不含致病性沙門氏菌，不含單核細胞增生李斯特菌，對大腸菌群、菌落總數、金黃色葡萄球菌都有嚴格的要求。
防控沙門氏菌：養殖環境飼料來源至關重要
沙門氏菌的存在對食品安全構成重大挑戰，特別是因其可深入雞蛋的全蛋內部，增加了防控難度。中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英指出：“中國全年因沙門氏菌的發病數約9000多萬人次，其中胃腸炎病例約9500萬，在細菌性食源性疾病中排第一位，疾病負擔較重。”據聯合國數據，全球每年超1億人感染沙門氏菌，其中約30%為兒童，凸顯其公共健康威脅。
“要實現雞蛋無沙門氏菌，飼料來源和養殖環境的控制至關重要。”中國農業大學副教授朱毅指出，普通雞蛋的沙門氏菌檢出率可高達43.7%，而可生食雞蛋要求沙門氏菌“不得檢出”。這需要飼料經過高溫處理或微生物檢測以避免污染，同時雞舍需保持恒溫恒濕、定期消毒，減少環境中的細菌來源。她強調，通過全產業鏈的科學管理，可有效降低沙門氏菌污染風險，這是一個柵欄工程，系統地為消費者提供安全的可生食雞蛋。
嚴格有效管理雞蛋的沙門氏菌是對消費者食品安全負責任的體現，是保障消費者健康的重要方向。
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